张爱玲为什么要“恨鲥鱼多刺”？
张爱玲曾说人生有三恨：“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”能跟《红楼梦》相提并论，可以鲥鱼有多美好了。
江南酒，何处味偏浓
醉卧春风深巷里，晓寻香旆小桥东，竹叶满金钟。
青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中，醚酊任愁攻。
这是宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗，东风送春，当杏子青青，梅子返黄的时节，也是应时的鲋鱼上市的季节，邀三二知己，躲入深巷之中，大口的喝酒，品味入味的鲥鱼，真乃人生一大乐趣。
在鱼类分科中，鲥鱼是鲱科，体延长，侧扁，长约40公分，背青黑色，腹部为银白色，属于冷水性海洋上层鱼类。鲱的种类很多，如沙丁鱼就是鲱科鱼。在我国，常见的、经济价值较高、名气较大的有鲥鱼、鳓鱼等。
鲥鱼主要生长在海洋中，以食浮游生物为生。每年初春，成熟的鲥鱼就成群结队地游入陆地的江河产卵。进入中国的鲥鱼是生活在太平洋的鲱鱼，大多进入珠江、钱塘江、长江水域。中国认识鲥鱼已有几千年的历史。东汉许慎《说文解字》把它写作“鯦”或“魱”，后人认为“鯦”和“魱”就是现在人讲的鲥鱼。
明代宁原《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”
古代的训诂学家很注重从古籍中考据，而自然知识少得可怜。段玉裁和朱骏生都是江苏籍人士，他们肯定吃过鲥鱼，也了解一些有关鲥鱼的常识，可是他们也有弄不懂的地方，古人讲的“鯦”或“魱”都是生长在海里的“海鱼也”，而他们知道或看到渔民是从长江里把鲥鱼捕捞上来的，于是朱骏生的《说文通训定声》中又带着一种“说不准”的口吻讲:“然鲥鱼出江中，魱出海中，疑江海都有之”。
《广韵・之韵》:“鲥，鱼名，似鲂，肥美，江东四月有之。”大约在每年的仲春三月开始，鲥鱼开始进入长江口，溯水而上，最远可以达到湖北省境内，全过程约2-3个月。一般情况下，在一个地段的长江水域中，鲥鱼的捕捞期只有一个月，过了捕捞期，鲥鱼就消失得无影无踪了，就是鲥鱼的这种“因时而至”而又“因时而去”，人们就把它叫做“鲥”或“鲥鱼”。 俗名替代真名是常有的事，花鲤、胖头鱼是鳙鱼的俗名，如果你到水产市场指着花鲤讲“买一条鳙鱼”，摊主一定会朝你翻白眼。
鲥鱼是江南一带对这种鱼的称谓，实际上不同地方的人对鲥鱼有不同的称谓，如明代杨慎《异鱼同赞》中讲:“鲥鱼似鲂，厥(其)味肥嫩，品高江东，价百鳢鲔。界江而西，谓之“瘟鱼，弃而不食”。长江进入江西以后，突然改向北流，江西省即以位于长江之西而得名，江苏、安徽则位于长江之东，古称“江东”，项羽临死时大呼“无颜见江东父老”是也。
鲥鱼进入内河的一大使命是繁殖后代，初入长江时体强力壮，满腹瞟腴，此时的鲥鱼味最美，价最高，身价百倍。 而当其继续西上进入湖北省境内的长江水面，卵已产尽，消耗了大量的体力后的鲥鱼已经瘦骨嶙峋，肉质枯涩，难怪湖北人把鲥鱼当作“瘟鱼”而弃之一边。
清人《事物异名录》则讲:《宁波府志》:“箭鱼即鲥鱼，海中者最大，腹下细骨(实际上是鳞片)如箭簇，俗名‘箭鱼’”。宁波临海，有甬江流入大海，但宁波人吃到的大多是海中捕捞到的鲥鱼，此时的鲥鱼还未进入性成熟期，它的滋味当然不及长江产鲥鱼。人们则根据鱼“腹下细骨如箭簇”而把它叫作“箭鱼”。这是清人的记录，不知现在是否还是如此。
有一次香港博物馆丁新豹馆长来上海市历史博物馆商谈业务，我们假座“豪门酒店”宴请丁馆长，上桌的菜谱中有“清蒸鲥鱼”(实际上是美国鲱鱼)，我的同事们向他介绍这是鲥鱼。丁馆长听了半天弄不清这是什么鱼，我即用广东音告诉他:“这是广东人讲的 san lei鱼”。”他才恍然大悟。鲥鱼在广东叫“三黧鱼”、“三来鱼”、“三徕鱼”，也见于古书的记录。 明人王省曾在《鱼经江海诸名》中讲:有鲥鱼，盛于四月，鳞白如银，其味甘腴，多骨而速腐，广州谓之“三黧鱼”。
鲥鱼之所以贵，不外乎两个原因，其一是“美味甘腴”，其二就是“速腐”。它的鱼汎只有一个月，鱼上岸即死，较快腐烂而难以保鲜。从阳春三月开始，长江中下游的河段上均可以捕捞鲥鱼，但大多数人均以为以镇江江面上捕捞到的鲥鱼品质最高，这可能是鲥鱼在进入长江以后，还未产子，仍在长瞟，当然也可能与镇江是长江和运河南北航运的中心和枢组有关。
清人孙枝蔚《供馔萧然回忆江都鱼味之美》诗有“笋即渭川竹，鱼非京口鲥”之句，京口即今镇江的旧名，古人确实以为以镇江的长江水域产鲥鱼为最佳。据记载，镇江的鲥鱼在清康熙二十二年(1683年)，被列为贡品，照例，镇江与北京有运河相通，可以将鲥鱼运抵北京的，但是朝廷限定将刚捕到的鲥鱼在三日内运抵北京，于是，地方只能动用当时专门传递公函文件，紧急情报的驿站马匹，以当时马匹传递信息最快的速度一“日行八百里”赶送至北京。清人(佚名)做《进鲜行》描述了进贡鲥鱼时的情节，云：
江南四月桃花水，鲥鱼腥风满下起。
朱书檄下如火催，郡县纷纷提鱼子。
大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。
百千中选能几尾，每尾厘装银色铅。
……
三千里路不三日，知毙几人马几匹。
马上人死何足论，只求好鱼呈至尊。
鲥鱼也是馈赠的好礼品。清人梁章钜(1775-1849，字闳中，又字茝林，号退庵)是福州人，嘉庆壬戌进士，先后任江苏按察使、布政使、江苏巡抚两江总督之职，也是一个学问家，著作甚丰。他在《浪迹三谈》中感慨地讲:回忆起三十余年做官时“凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即同人往腹投赠，亦取自官中而已矣，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是”，而此时有人送了他一尾新捕捞到的鲥鱼，使他感慨不已，联想到鲥鱼多刺，即信手提笔作《鲥鱼》诗：
莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。
此物由来官宦味，卅年世态静中看。
眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡。
嘉鱼名卉偏多刺，莫怪题诗易感伤。
鲥鱼的价格虽贵，但在汛期，捕捞量较大，价格也会下降，平头百姓只要肯出钱，品尝鲥鱼也不见得是很难的事。鲥鱼味鲜，所以通常的食谱就是清蒸，配料与其他清蒸的鱼相近，只添加葱、姜、白酒少许就行。 但民间蒸鲥鱼时，一般不会除鱼鳞，并会在鱼身上覆盖网油(上海人又叫作“板油”即猪油)的薄片少许，目的是增加鱼背肉的油脂，口感会更软滑清香。
不少辞书讲：鲥鱼的“鳞下有丰富的脂肪”(《汉语大词典》语)，而近人徐珂《清稗类钞・动物·鲥》则讲：“…腹下有鱼鱗，可食，多脂肪味美。”李时珍《本草纲目・鲥鱼》也认为鲥鱼“腹下有三脚硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之…连鱗蒸食，乃佳。”
年轻时我经常能吃到清蒸鲥鱼，确实没对鲥鱼的“鱗下有丰富的脂肪”或“其肪亦在鱗甲中”进行比较。近年来上海的不少高档餐厅鲥鱼供应常年供应，价格不菲，一斤左右的鲥鱼价格在280元-400元之间(可半条出售)。点菜毕，服务生会主动问:“是要头还是要尾”，“是否要去鱗”之类的话。通常客人会提醒“不要去磷”，因为鲥鱼的鳞片含脂，细嚼后可入肚。实际上，这种“鲥鱼”的鳞片很硬，咬不断，也嚼不出什么味道。但是，有一个疑问在我脑中挥之不去，鲥鱼是季节性很强，且上市时间很短的鱼，这餐厅里怎么能够长期供应鲥鱼，它又是产于何地的鱼？后来从餐饮业行家处得知，它是从美国空运过来的大西洋鲱(b1 herring)中的一种，与鲥鱼同科不同种，难怪其吃口不及中国的鲥鱼。
美国的鲥鱼（Shad）有三种：其一，AmericanShad（美洲西鲱）；其二，Gizzard Shad（美洲真鰶）；其三，Hickory Shad（北美西鲱）。其实这三种都不是鲥属（Tenualosa）鱼类。具体来说，应该都是鲱鱼。因此，基本上跟长江鲥鱼根本不是一回事，口味也不同。不过，跟长江鲥鱼一样，非常多刺。不过，在长江鲥鱼消失的这30年，American Shad早已登陆中国市场，作为长江鲥鱼的重要替代品。
栏目主编：李宝花 文字编辑：李宝花 题图来源：视觉中国 图片编辑：项建英
来源：薛理勇
老韩讲了一个故事：紫禁城的鲥鱼汤
康熙三十一年春日，树木葳蕤，草长莺飞，春意盎然。一大早，江宁渔民刘老六和儿子在大江上捕鱼。
这是一个寻常的日子，依旧是斜风细雨，江水苍茫，远山如黛。大江两岸的屋舍、田野、丘陵、树木都笼罩在雨霭之中，烟岚缥缈，若隐若现，恍如一幅杏花烟雨江南的水墨画。刘老六父子箬笠蓑衣，在白浪滔天的大江中撑一叶渔舟，撒网捕鱼。
第一网，一无所获。
第二网，捞到一些小鱼小虾、几根水草。
接着，第三网、第四网……第十五网，渔网刚拖离水面，突然间，刘老六心跳加速，手脚颤抖。——渔网中，一条罕见珍稀的鲥鱼在挣扎着。
“鲥鱼！鲥鱼！鲥鱼！”刘老六连声惊叫，手脚无措，几乎跌坐在船舷上。
这确实是一条鲥鱼，一条价值不菲的鲥鱼！算起来，江宁的渔民已经有两年多没有捕捞到鲥鱼了。
渔船随即撑回岸边。“鲥鱼——鲥鱼——”刘老六向长年守候在江边等候鲥鱼的几名官差大声喊叫，“捕到了一条大鲥鱼！”
不一会儿，官府的大批人马携带着冰块策马奔驰而来。岸边，围了许多看热闹的人。刘老六父子小心翼翼地捞起这条有两斤多重的鲥鱼，交到官差的手中。
鲥鱼娇贵，离水很快就会死掉。官差们把鲥鱼放入一个放满冰块的盒中，盒子外再淋上一层猪油，以防止冰块过快融化。随后，数匹快马立刻如离弦之箭，沿官道快马加鞭，一路驰奔京城。
刘老六随后到官府，领到了一笔丰厚的奖赏——十五两银子。这笔银子，相当于刘老六打鱼一年的收入。
几个官差，背插令旗，一个马背上绑着放鲥鱼的盒子，两个护卫，一前一后，最前面还有一个官差手举令旗，一路不断大呼：“八百里加急，闲杂人等立刻避让！”
他们出了江宁城，一路狂奔，不想，路边有几个孩子在玩耍，突然见到几匹快马飞奔而来，吓呆了，不知避让。几匹快马迎头踩踏过去，其中一个六七岁的男孩被一匹快马撞倒，另一匹马踩中他的头部，顿时，头破血流，不省人事。
官差们仅犹豫一下，随即，快马加鞭，飞驰而过。
从江宁到京城，有三千多里路，沿途官府接到快报，早已准备了大批快马，等候从江宁送鱼上京的官差。每一处驿站，都煮好蛋汤，等官差们一到，端上来，匆忙喝上几口。每一处驿站，换一次马，换马不换人。每两处驿站，换一次人。如此日夜不停，向京城疾驰。晚上，沿路官府点起火把，为他们夜奔照明，一路火光映照，不耽误片刻。马蹄声急，尘土飞扬，泥水飞溅。嘚嘚嘚，嘚嘚嘚，马蹄声在寂静的深夜里显得特别清晰。
三日后，鲥鱼送到了京城。御膳房总管吩咐：“立刻交给御厨张和烹制。”张和打开盒子，一看，一闻，点点头：“好。”鲥鱼虽死，有冰块保鲜，依然像刚从江里捕捞到一样。张和跟御厨们说过，鲥鱼之味，世间罕有，贵在鲜美、滑嫩，无腥，无泥味，肉如凝珠，其色如玉，非寻常鱼可比，极其珍贵。古诗有云：“青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中……”总之，鲥鱼之味，人间至味也。
张和刮鱼鳞，除内脏，洗净，冷水泡浸，去杂味；剔去鱼骨和鱼刺，切鱼片，此时需万分小心，一丝不苟，容不得有一根鱼刺存在，否则，有杀身之祸；放入陈皮、花椒、香蕈、姜片、蒜瓣、八角、香油等多种作料腌制；加上鸿兴楼送来的鲜豆腐，切块，再放入白果、红枣、草果、笋丝等一起下砂锅，文火炖熬，豆腐和鲥鱼水乳交融，融为一体，不分彼此；出锅后，撒上少许葱花，一道色、香、味、鲜俱佳的鲥鱼豆腐汤做好了。正好，到了皇上用膳的时候，侍膳太监轻轻地揭开锅盖，一股浓香立刻飘散开来，洇入鼻翼，沁人心脾。
这次，张和烹制的是鲥鱼豆腐汤。如果红烧鲥鱼，又是另一种做法。据说，张和有十多种烹制鲥鱼之法。不同的做法有不同的味道，各有特色，皇上百吃不厌，喜欢着呢。可惜，鲥鱼只产于南方浙江、福建等地，珍稀昂贵，少之又少，很难捕到。朝廷定鲥鱼为皇宫贡品，南方各地捕捞到的鲥鱼，不论大小，一律送入京城。
张和烹制鲥鱼水平之高，他人望尘莫及。京城里久负盛名的八大楼、八大居、八大春等大酒楼的名厨，烹制鲥鱼的水平远远比不上张和；甚至，皇宫中所有的御厨，跟张和比，都差了一大截儿。
张和自小在江宁乡下长大，祖上出过御厨，家学渊源，传到张和时，他聪明勤学，饱读诗书，悟性甚高，厨艺比祖上更胜一筹。
张和的父母妻儿留在江宁，耕田种地。他有一子一女，儿子今年七岁了，聪明伶俐。做鲥鱼汤的那晚，张和做了一个梦，梦见儿子哭着向他跑来。张和跟御膳房总管请假两个月，他已经有一年多没回家了。
从京城回江宁，到枣庄古禾时，有两条路，一条大路，一条小路。张和在岔路口，和从江宁老家日夜兼程赶去京城报信的堂弟擦肩而过，差一点儿就碰到了。
堂弟去京城，有一个悲痛欲绝的消息要告诉张和：十几天前，张和的儿子被送鲥鱼上京的官差的快马踏破头颅，不治身亡。（作者 蒙福森）
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